Как одно простое блюдо с фабрики стало иконой уличной еды

Удивительное происхождение пав бхаджи и его неудержимая популярность

Три года назад мы переехали из Индии в Данию.

Был август, и погода как раз подходила для начала новой жизни в стране, известной своими длинными, тёмными и ледяными зимами.

Первые несколько недель мы исследовали город как туристы: посещали достопримечательности, гуляли по зелёным, красивым паркам и наслаждались длинными солнечными днями у моря.

Скоро туристическая идиллия закончилась, и мы занялись обустройством нашего нового дома.

Наши вещи всё ещё были в пути — пересекали моря в большом контейнере. Мы только что нашли жильё немного в стороне от центра города и переехали в почти пустую квартиру с парой чемоданов, полных одежды.

Я переезжала в новые квартиры и города много раз. Но на этот раз всё было иначе. Мы переехали в новую страну, где едва ли кого-то знали.

В Индии переезд в новую квартиру никогда не казался утомительным, даже при пустой кухне. Мы даже не заказывали еду.

Друзья готовили больше еды и приносили нам. Соседи приглашали на обед и ужин, пока мы распаковывались. Двоюродные братья и сёстры приходили с особенными блюдами, чтобы отпраздновать переезд. Обустройство нового дома было по-настоящему радостным временем.

Конечно, я не ожидала ничего подобного в Дании. Но потом случилось настоящее чудо.

Первый ужин в новом доме

В наш первый день в пустой копенгагенской квартире, когда я ломала голову, что бы приготовить в одной сковородке с горсткой продуктов, муж написал: «Я принесу ужин, так что не беспокойся и не готовь».

Я ответила: «Не нужно ничего покупать в ресторане. Я справлюсь и сама. Это не проблема».

Он ответил: «Я ничего не покупаю. Это домашняя еда. Тебе понравится».

Я удивилась. Домашняя еда в Копенгагене? Как такое возможно?

Тем вечером он вернулся домой и открыл аккуратно упакованную порцию моего любимого блюда — пав бхаджи, пряного овощного пюре с поджаренными булочками с маслом.

Еду приготовил друг из Мумбаи, который уже давно живёт в Дании. Он приготовил немного больше обычного и упаковал нам порцию, сказав, что это сделает наш первый вечер в новой квартире более домашним. Это было так по-индийски. И так красиво.

Мы наслаждались каждым кусочком этого пав бхаджи. Оно было точно таким, каким мы его ели в Мумбаи — месте, где это блюдо родилось.

История пав бхаджи

Каждый день миллионы людей едят пав бхаджи на улицах Мумбаи. Это быстрое и питательное блюдо для тех, кто ведёт суетливую жизнь в коммерческой столице Индии. На каждом углу в Мумбаи стоят фуд-корты, и пав бхаджи всегда найдётся в каком-нибудь уголке, утоляя голод и давая комфорт.

Я жила и работала в Мумбаи больше десяти лет. Возле каждого офиса, где я работала, был пав бхаджи-ларёк. Когда дни были особенно загруженными, а времени на еду — минимум, пав бхаджи был очевидным выбором.

Истоки пав бхаджи — 160 лет назад

История пав бхаджи началась около 160 лет назад во время Гражданской войны в США. Это блюдо не было изобретено в США, его создали уличные повара Мумбаи. Но его история всё же связана с гражданской войной и торговлей хлопком.

В 1861 году, когда началась Гражданская война, хлопок был главным экспортным продуктом США и основой экономики Европы. В Британии хлопок составлял 12% национального дохода и 38% всего экспорта. 80% сырого хлопка поставлялось из южных штатов Америки, где использовался рабский труд. Когда поставки прекратились из-за войны, британские торговцы стали искать альтернативы, и Индия стала одним из главных поставщиков.

Рабочие на хлопковых фабриках Мумбаи трудились день и ночь, чтобы удовлетворить спрос. Им даже некогда было поесть спокойно. Еду доставляли прямо к фабрикам. Чтобы она оставалась доступной, её нужно было готовить рядом и быстро.

Уличные повара придумали новое блюдо из остатков овощей. Они всё отваривали, разминали и готовили с индийскими специями. Это и была бхаджи — овощная смесь или карри.

Так как готовка с рисом или роти занимала бы много времени, бхаджи подавалась с хлебом. Но это был не белый хлеб от британцев, а португальский хлеб, известный как пав.

Пав и его португальские корни

«Pão» — по-португальски означает хлеб. Тот самый хлеб в пав бхаджи — это подарок португальцев Мумбаи. История пав, как мы его теперь называем, началась в Гоа.

Португальцы высадились в южной Индии в XV веке, затем добрались до западного побережья и долго правили Гоа. Местные жители ели в основном рис, но португальцы любили хлеб. Они нашли пшеничную муку, но в Индии тогда не использовали дрожжи. Тогда они начали использовать тоди — местный алкогольный напиток из пальмового сока — как закваску.

Хлеб путешествовал вместе с ними вдоль побережья и добрался до Мумбаи.

С тех пор Мумбаи ест пав. Хотя первым уличным блюдом с этим хлебом было пав бхаджи, вскоре появились и другие блюда: вада пав, мисал пав, усал пав.

Пав бхаджи перекочевало с улиц в дома по всей Индии. Хотя в домашних условиях несложно приготовить рис или роти, пав бхаджи едят только с пав.

У нас дома в Раджастхане (на северо-западе Индии) хлеб не едят даже на завтрак, но пав бхаджи появляется каждые две недели — всегда с пав. Это способ моей мамы использовать остатки овощей.

Пав бхаджи и глобальные ингредиенты

Хотя пав бхаджи начинался с любых оставшихся овощей, сегодня существует стандартный овощной набор, к которому все привыкли.

Типичная смесь — картофель, помидоры, чили, капсикум (сладкий перец), цветная капуста, морковь и капуста. Из них только морковь и цветная капуста были известны в Индии до португальцев.

Хотя овощи были иностранными, специи в блюде — исконно индийские. Особая смесь специй для пав бхаджи придаёт блюду неповторимый вкус.

От остатков к кулинарному открытию

Для меня пав бхаджи — способ креативно использовать остатки. В быту еда — главный источник пищевых отходов: ежедневно выбрасывается еда, которой хватило бы на 1,3 обеда для каждого голодающего в мире.

Пищевые отходы — причина 8–10% всех парниковых выбросов.

Когда у меня скапливаются остатки овощей, я просто варю их, разминаю и готовлю с пав бхаджи масала.

Готовьте как хотите

Пав бхаджи не требует строгого рецепта:

Будьте креативны. Кухня — место для экспериментов.

Но когда ваше пав бхаджи готово, добавьте щедрую ложку масла, посыпьте мелко нарезанным луком и сбрызните соком лайма. Так делают в Индии — и вкус сразу преображается.

Это просто, вкусно, полезно и экологично.

Больше чем просто блюдо

В тот вечер, в нашей пустой копенгагенской квартире, когда мы ели пав бхаджи, не казалось, что мы в новой стране. Это был дом. Не только из-за блюда, но потому что это был подарок друга.

Уличная еда, рожденная из нужды и собранная из завезённых со всего света овощей, пав бхаджи — это всегда про уют. Это вкус воспоминаний. А главное — вы можете приготовить его из любых овощей, где бы вы ни были.

Так что в следующий раз, когда у вас останется немного всего — не выбрасывайте. Просто приготовьте пав бхаджи.

Если вы хотите читать больше интересных историй, подпишитесь пожалуйста на наш телеграм канал: https://t.me/deep_cosmos